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2014年8月15日 (五) 22:54 Test 32

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== 产地　 ==

老青茶主产于湖北省[[咸宁]]地区的薄圻、咸宁、通山、[[崇阳]]、通城等县，湖南省[[临湘县]]也生产老青茶。

== 制法 ==

用以压制青砖茶的老青茶分[[面茶]]与[[里茶]]两种。面茶较精细，里茶较粗放。面条是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。
'''老青茶'''里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。老青茶一般分成三个级别，鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面条)以[[青梗]]为主，基部稍带[[红梗]]。二级茶(二面)以红梗为主，顶部稍带青梗。三级茶(里茶)为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至[[芒种]]采割，第二次立秋至[[处暑]]采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前后来割，面茶在[[夏至]]前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面条或里茶)，夏至前后采面条，或[[小暑]]、[[大暑]]间采里茶(有时甚至延至[[立秋]])。

（1）杀青一般使用84型双锅[[杀青]]机杀青，锅温300-320℃，每锅投叶量8-10公斤。投叶后加盖闷炒，约需6-8分钟，待青气消除，发出香气，叶色变为暗绿，叶质变得柔软，即可出茶。杀青务必做到杀透杀匀，避免炒焦，以利揉捻。如杀青不透，[[揉捻]]时叶子会揉成丝瓜瓤状，并易产生脱皮梗。如杀青叶含水量过少，叶质干枯，揉捻时叶子易形成摊片，俗称“鸭脚板”，对品质都有影响。如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时，叶子含水分较少，可适当洒些水分，再进行杀青。杀青完成后，出叶要迅速，防止烧焦，产生烟焦味。

（2）初揉　杀青叶必须趁热揉捻。因老青茶质地粗老，[[纤维素]]含量多，[[果胶]]质、[[蛋白质]]含量少，不趁热揉捻，热量和水分散失后，条索很难揉紧，叶片容易揉碎。揉捻方法一般都使用机械揉捻。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶７一８公斤，55型[[揉捻机]]每机可装杀青叶20-25公斤。揉捻加压由轻到重，逐步加压。因为杀青是闷杀，又要热揉，叶表面附着一些水分，如果揉捻一开始就加重压，则叶子易互相贴紧，形成“死沱”，中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形。具体加压办法是：小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4-5分钟；中型揉机先轻压1-2分钟，再中压2-3分钟，后重压5-6分钟。初揉全程共需8-12分钟，以揉至叶片卷皱，初具条形为适度。

（3）初晒　初揉叶立即出晒，其作用是蒸发部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出晒茶坯，要注意清洁卫生，不能晒在泥地上，一定要晒在[[水泥场]]上或晒在垫上。在晒的过程中，要注意经常翻动。晒至茶条略感刺手，握之有爽手感，松手有弹性，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀，含水量约35-40％。
'''老青茶'''

（4）[[复炒]]　复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160-180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1.5-2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。（5）复揉　复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间：小型揉机2-3分钟，中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。

（6）[[渥堆]]　渥堆的目的是使叶内[[多酚]]类[[化合物]]等物质在水热作用下继续发生[[化学]]变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质。渥堆茶坯的含水量，洒面、二面要求为26％，里茶要求为36％。各级茶坯应分开握堆，不能混和。渥堆一般进行两次，中间翻堆一次。具体作法是用铁耙将茶坯筑成长方形小堆，边缘部分更要踩紧踩实，以利保温，使茶堆温度上升，进行非酶性的自动[[氧化]]。约经3-5天，面茶堆温达到50-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色；里茶堆温达到60～65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为[[猪肝]]色，[[茶梗]]变红，即为第一次握堆适度。这时需要进行翻堆，用铁耙将茶堆扒开，打散团块，将边缘部分翻到中心，堆底部分翻到堆顶，重新筑堆，让[[茶叶]]继续进行非酶性的自动氧化。再经3-4天，待茶堆重新出现上述水珠和叶色，原有粗青气已消失，含水量接近20％左右，手握之有刺手感，即为握堆适度，应及时翻堆出晒。渥堆时间的长短，因[[茶坯]]含水量多少、茶堆大小和[[气温]]高低不同而有很大差异。为了正确掌握渥堆中的翻堆时间，必须勤加检查，做到三多：多看，看堆面[[水汽]]变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水气味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为握堆适度。

（7）晒干老青茶干燥，一般采用晒干法。为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内，一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干，切忌晒在泥地上。晒至梗折可断，干燥刺手，含水量15％左右即可。值得注意的是在老青茶制作过程中，鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久，会造成“渥青”、“渥坏”，成为“网筋叶”。揉好了的茶坯，遇到连阴雨，不能及时初晒，应将揉捻叶抖散堆积，压紧压实。如茶堆内发热，就及时翻动，散发热气后再堆紧。如此反复进行，直到天晴出晒。切不可将揉捻叶薄摊。因为这样做，会有利于[[黑霉菌]]的生长繁殖，使茶叶霉烂脱梗，叶面发黑，品质劣变.

== 品质要求 ==

'''老青茶'''老青茶的品质要求，一级茶(洒面)条索较紧，稍带[[白梗]]，色泽[[乌绿]]。二级茶(二面)叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄。三级茶(里茶)叶面卷皱，红梗，叶色乌绿带花，茶梗以当年新梢为度。

== 发展 ==

1890年前后，在[[蒲圻]][[羊楼洞]]开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里（每篓2.5公斤），运往北方，称为炒篓茶。约后10年，[[山西]]茶商在羊楼洞设庄试制砖茶，其后[[俄国]]商人亦在[[汉口]]设庄压制。压制工具先是木夹，后改用牛皮夹，进而改用机器压，压成砖形茶，以每箱砖片数命名，分“二七”、“三九”（每片都是2公斤）、“二四”（每片3.25公斤）、“三六”（每片1.5公斤）四种不同规格。“二七”、“三九”青砖销往西北各地，以包头市为集散地，统称“西口茶”；“二四”、“三六”青砖茶销往内蒙，并出口[[蒙古]]、苏联等地，以[[张家口]]为集散地，称“东口茶”。近40年来，为统一商品规格，只生产“三七”青砖茶。
'''老青茶'''1910-1915年为青砖茶历史上的盛期，包括[[湖南]]、[[江西]]流入的一部分原料所制砖茶在内，最高年产量达48万箱（每箱54公斤），后因战祸叠起，销路阻隔，产量锐减。直到50年代，国家大力扶植边销茶生产，使老青茶生产恢复了生机，1977年产量达到8000多吨，1978-1982年由于边销市场需求发生变化，年产量下降至5000吨以下，1983年年产量又恢复到7000吨，近年年产量维持在5000吨以上。

== 参考资料 ==

http://www.eyoou.com/ldcl/heicha/200704/17964_3.htmlhttp://www.fjcha.com/Html/xxnews/20076/200761130500.html

[[Category:茶酒]]

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老青茶 - 版本历史

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