Test 32：1個修訂：HDwiki 数据迁移 - 批次 846

2014-08-15T22:41:17Z

1個修訂：HDwiki 数据迁移 - 批次 846

2014年8月15日 (五) 22:41 Test 32

2014-08-15T22:41:17Z

新页面

== 由来 ==

最早的盐焗鸡是300多年前惠州[[东江]]海边盐场的盐工们为了方便贮存食物，偶尔发明的。后来，[[惠州]]的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟，成菜香脓、鲜美、嫩滑，故称盐焗鸡。

== 历史 ==

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与[[客家人]]的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬

'''盐焗鸡'''迁到一个地方，经常受[[异族侵扰]]，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养[[家禽]]、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的[[匮乏]]，又可滋补身体。

盐焗鸡就是客家人在[[迁徙]]过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“[[客家咸鸡]]”。

据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用[[砂煲]]煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加[[科举]]考试，中了[[状元]]。

后来这种菜肴[[家喻户晓]]，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经[[客家厨师]]不断改良创新，创制出另一种风味的[[东江盐焗鸡]]。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、[[盐焗狗肉]]（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。

== 特点 ==

盐焗鸡经过不断的加工、改进，又产生了许多新品种。在继承传统盐焗鸡[[制作工艺]]的基础上，去掉了用盐焗制的过程，将各种分散的制作工艺和多种[[中草药]]、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样，有机的连接、融合到一起，保留了鸡肉丰富的营养价值，外表澄黄油亮，鸡香清醇，而且香而不腻，爽滑鲜嫩，[[老少皆宜]]。由于这些工艺和配料的完美结合，盐锔鸡不仅口味独特，而且营养丰富，令人[[赞口不绝]]，入齿难忘。制法独特，味香[[浓郁]]，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，[[风味]]极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。经常食用有凉血润燥，滋肾通便、温脾暖胃的功效。

== “三法”说 ==

广州的盐焗鸡好吃，人人都知道，但盐焗鸡的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者，是一种盐焗鸡中

'''盐焗鸡'''的三种制法和吃法，即[[盐焗法]]、水焗法和[[气焗法]]三种。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其盐焗鸡的[[基本风味]]，只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。

盐焗法即把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的[[砂锅]]盐堆里焗制数小时而成，皮爽肉滑，骨香味浓。'''水焗法'''据说，在解放前的40年代，有一来自东江的[[兴宁县]]人，在广州中山四鹿城隍庙附近开了一间名叫宁昌的[[小饭店]]（解放后与其他饭店合营，并改名为东江饭店），专门制作出售盐焗鸡，颇受食客欢迎。一次，有[[警察头目]]向该店预订了当晚吃的盐焗鸡，却又迟迟不来进食，该店已多次因此吃过亏。到当晚10时过后，[[老板]]为了不至赔本，便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时，那个警察头目却来吃鸡了，按照传统的制法已来不及，如果无鸡上席，定会闹起大事来。[[厨师]]们灵机一动，便想出了一种快捷的新制法———把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟，即“水焗法”。结果，虽香味稍逊于传统盐焗法，但不仅可以应付过去，且以肉滑皮爽取胜，受到了赞扬，从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。'''气焗法'''将姜味、精盐、麻油等配料调好，涂在鸡[[胸腔]]内外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不够爽口，则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的[[顾客]]需要而创新的。

== 营养 ==

鸡肉：鸡肉有[[温中益气]]，补精添髓，补虚益智的作用。 [[《神农本草经》]]上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）。

== 制作 ==

'''盐焗鸡'''原料：肥嫩[[母鸡]]1只（1400克）沙纸2张姜片10克葱条10克香菜25克粗盐2500克 [[精盐]]12.5克味精0.5克八角末2.5克 [[芝麻油]]1克沙姜末2.5克熟猪油l20克 [[花生油]]15克

制作：

1、用小火烧热[[炒锅]]，下味精0.4克，烧热后，放入沙姜末拌匀取出，分盛三小碟，每碟加入熟[[猪油]]15克，供佐食用。将熟猪油55克、精盐5克和麻油、味精调成味汁。把沙纸一张刷上花生油待用。

2、将鸡宰净，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的[[硬壳]]，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀。然后，用精盐3.5克擦匀鸡腔，加入[[葱]]、姜、[[八角末]]，先用未刷油的沙纸裹好，再包上刷油的沙纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至[[高温]]时取出1/4放入砂锅内，把鸡放在盐上，然后把余下3/4的盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火（焖）约20分钟至熟。把鸡取出去掉沙纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，[[骨]]拆散，加入味汁拌匀，放在碟上（砌成鸡的形状）香菜放在鸡的两边即成。

附：水浸法做盐焗鸡：用[[上汤]]浸至八成熟，取起斩成几大件，放入料盐、猪油、麻油、[[味精]]等调成的味料中，加温至刚熟即捞起，斩件或手撕拆骨，上碟。食盐焗鸡时，一般应佐以[[沙姜油盐]]，使食味更为香美。

== 心得 ==

'''盐焗鸡'''

1、用[[瓦煲]]效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面是[[改良]]焗制法：

1、先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用[[明火]]隔水蒸熟，再将鸡斩件。

2、另用猪油或[[花生油]]，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

== 图解 ==

{| class="wikitable"

|-
| 1
|| 2

|-
| '''洗净沙姜切成末，连同1汤匙盐、1/2汤匙孜然粉一起，均匀地抹在鸡身上，顺便帮鸡按摩几下。（图1）铺平一张普通白纸，将鸡用纸包裹起来。（图2）'''
|}

{| class="wikitable"

|-
| 3
|| 4

|-
| '''将2包粗海盐倒入锅内后倒1碗水，放进用纸包好的鸡，再倒入4包粗海盐。（图3）盐焗鸡盖上锅盖后，用大火煮10分钟，转中火再煮20分钟，然后熄火静置30分钟。（图4）'''
|}

{| class="wikitable"

|-
| 5
|| 6

|-
| '''把洗净的生菜叶铺在碟边，舀出锅中的海盐，撕开鸡身上的纸，用筷子取出鸡放于碟中。（图5）可口的盐焗鸡成功！（图6）'''
|}

小贴士：

1、用来包鸡的纸，最好用耐油、耐水性高的[[厨房纸]]，用厚一点的普通白纸也可以，不能用打印纸。

2、做盐焗鸡用的锅，最好用[[铝锅]]，千万别用[[不锈钢锅]]，因为盐的腐蚀性很强，高温时特别强。

3、除锅底被烧焦的粗[[海盐]]外，其余的海盐还可循环再用。

4、煮盐焗鸡时，锅盖一定要盖紧，可用重物压住锅盖，这会让[[鸡肉]]更加入味。

5、[[沙姜]]皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣素高，用其入菜可增加食物的香味；生姜则是用来去除[[腥味]]的。

== 相关词条 ==

[[老婆饼]] [[芋泥]] [[牛肉面]] [[酿皮]] [[浆水面]] [[醪糟]] [[孝感麻糖]] [[辣糊汤]] [[酥皮莲蓉包]] [[鸡仔饼]]

== 参考资料 ==

1、http://www.99caipu.com/gdcaipu/YanJiDeZuoFa-DongJiangYanJuJi-lclo036.htm

2、http://www.gzmeal.com/wenhua/html/?1130.html

3、http://channel.chinasq.com.cn/food-user-food/20071220/606.html

[[Category:飮食]]

←上一版本	2014年8月15日 (五) 22:41的版本
（没有差异）

盐焗鸡 - 版本历史

Test 32：1個修訂：HDwiki 数据迁移 - 批次 846

2014年8月15日 (五) 22:41 Test 32