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2014年8月15日 (五) 22:55 Test 32

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== 基本资料 ==

'''油爆双脆'''

类别：[[清真菜]] 健脾开胃食谱气血双补食谱消化不良食谱

工艺：油爆

口味：本味咸鲜

主料：[[鸡肫]]150克 [[牛肚]]200克

辅料：黄瓜20克胡萝卜20克调料：盐5克味精2克胡椒2克醋2克大蒜（白皮）3克淀粉([[豌豆]])8克花生油50克碱2克

== 烹饪方法 ==

'''鸡肫'''

1.大蒜去皮切片，[[淀粉]]加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、[[胡萝卜]]洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、[[胡椒]]、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。

4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。

== 制作提示 ==

1.牛肚可剞刀为[[菊花]]形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

== 营养分析 ==

'''牛肚'''

1、鸡肫：鸡肫也称“鸡胃”。俗称“鸡肫”。鸡杂之一。形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。其肉为紫红色，质韧，熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中，口感好。常用于炸、爆、卤等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。味甘平、性涩、无毒。有消食导滞，帮助消化的作用。有治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺，[[牙疳口疮]]，以及利便、除热解烦。

2、牛肚：牛肚含[[蛋白质]]、[[脂肪]]、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、[[尼克酸]]等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、[[营养不良]]、脾胃薄弱之人。

3、黄瓜：黄瓜中含有的[[葫芦素C]]具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。此外，该物质还可治疗[[慢性肝炎]]；老黄瓜中含有丰富的[[维生素E]]，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效；黄瓜中所含的[[丙氨酸]]、[[精氨酸]]和[[谷胺酰胺]]对[[肝脏]]病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；黄瓜中所含的[[葡萄糖甙]]、[[果糖]]等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；黄瓜中所含的[[丙醇二酸]]，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。

4、胡萝卜：胡萝卜含有大量[[胡萝卜素]]，有补肝明目的作用，可治疗[[夜盲症]]；胡萝卜含有[[植物纤维]]，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；[[维生素A]]是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是[[糖尿病]]人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加[[冠状动脉]]血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是[[高血压]]、[[冠心病]]患者的食疗佳品。

== 适合人群 ==

'''黄瓜'''

1、一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

2、适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、[[水肿]]、[[癌症]]、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首选的食品之一；但是脾胃虚弱、腹痛[[腹泻]]、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

3、更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

== 营养成分 ==

能量825.08千卡；蛋白质59.38克；脂肪57.49克；[[碳水化合物]]18.13克；[[叶酸]]6.76微克；[[膳食纤维]]0.42克；[[胆固醇]]469毫克；维生素A198.95微克；胡萝卜素846.1微克；硫胺素0.14毫克；核黄素0.41毫克；烟酸10.36毫克；维生素C4.61毫克；维生素E23.47毫克；钙107.87毫克；磷433.15毫克；钾797.88毫克；钠2384.38毫克；镁64.31毫克；铁12.4毫克；锌9.16毫克；硒34.44微克；铜3.42毫克；锰0.86毫克,

== 历史文化 ==

'''胡萝卜'''

“油爆双脆”是山东[[历史]]悠久的传统名菜。相传此菜始于[[清代]]中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东[[济南]]地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

据传，“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的[[山东]]济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因[[厨师]]将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、[[美食家]]们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，[[东北]]和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国[[鲁菜]]代表之一了。

[[Category:飮食]]

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（没有差异）

油爆双脆 - 版本历史

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