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2014年8月15日 (五) 22:54 Test 32

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== 独特风味 ==

德州扒鸡，色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松，软适口，具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡对传统的工艺与配方进行了改进，添加了多味健脾开胃的[[中药]]，又结合[[侯宝庆]]制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味。又名“[[五香脱骨扒鸡]]”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。德州扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质。

== 营养价值 ==

德州扒鸡集中华传统名吃与现代科技相结合，博采百家之精华，严谨的制作方法，独特的佐料配方开发研制而成，从而使该产品看上去令人垂涎欲滴，尝一口令人回味无穷，其特点香而不腻，口感柔和、鲜香可口，回味无穷闻着就想吃，吃了还想吃。具有健胃、补肾、助消化等功能。

== 产地简介 ==

德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是[[山东省]]的北大门。德州在历史上就是[[京杭大运]]河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。

== 来历历史 ==

德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为[[韩世功]]老先生。据[[《德州市志》]]、[[《德州文史》]]记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清[[乾隆]]帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。'''德州扒鸡'''

二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“[[宝兰斋]]”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒[[牛肉]]的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“[[德顺斋]]”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是[[津浦]]铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。

== 发展现状 ==

新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在[[全国食品博览会]]上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的[[《中国名菜谱》]]第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。

德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”，[[道口烧鸡]]、[[沟帮子熏鸡]]、[[符离集烧鸡]]无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡，它源于德州扒鸡，最早叫“红鸡”，即将鸡调味煮熟后，抹上层红米，当时并无正式的名称。上世纪三十年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇，带来了五香脱骨扒鸡的制作技术，他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，滋味鲜美，逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来，他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会，被列为我国名肴之一，与德州扒鸡齐名。

== 原料/调料 ==

活鸡约2500克，[[口蘑]]、[[大料]]各5克，[[酱油]]375克，[[饴糖]]2汤匙，[[丁香]]、[[桂元]]各12克，[[豆寇]]、[[沙仁]]、[[玉果]]各2．5克，[[白芷]]1.5克，[[小茴香]]、[[革果]]各1克，[[姜]]块适量。

== 制作工艺 ==

德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。制作流程如下：

（1）在鸡脖下割一小刀，放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛，剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，从嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折，并起交叉，将两爪塞入鸡腹中，晾干水分。

'''德州扒鸡制作'''（2）将丁香、砂仁、豆寇、玉果、[[草果]]、[[白企]]、大料、[[小茴香]]、肉桂研成细末，用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀，均匀地抹在鸡身上。

（3）烧热锅，下油，至八成熟。将鸡放入，炸至呈金黄色时，捞出滤干油。

（4）净锅置火上，放入鸡，加入清水(以漫过鸡为度)，再放入药包、姜、盐、酱油，用铁箅将鸡压住，大火煮滚，撇去浮沫，改用小火焖煮(保持似开非开)，至鸡烂时即可。

== 趣闻佳话 ==

德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史，许多南来北往的旅客途经德州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。

'''德州扒鸡礼品盒'''清朝[[康熙]]乾隆年间，乾隆皇帝曾多次南巡德州，下榻于少时老师[[田雯]]先生的“山姜书屋”，品尝到了德州五香脱骨扒鸡，便龙颜大悦，从那时起，德州扒鸡的艺人被召进了皇宫御膳房专门侍奉皇帝、百官，从此便扬名天下；上世纪四十年代，[[老舍]]先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡”；老一辈革命家[[陈毅]]、[[罗荣桓]]等先后来过德州，品尝到了五香脱骨扒鸡，留下了赞扬之语和激励之话，国家副主席[[宋庆龄]]路过德州，专门下车购买扒鸡，送给[[毛主席]]品尝；1995年，中国著名书画家[[王超]]先生途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；著名笑星[[侯耀华]]到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃”；“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”，一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军[[张怡宁]]终于实现了来德州的愿望。

== 相关词条 ==

扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡

== 参考文献 ==

http://baike.baidu.com/view/34575.htmhttp://www.dzpj.com/Simplified/index.asphttp://image.baidu.com/i?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&fm=ps&word=%B5%C2%D6%DD%B0%C7%BC%A6

[[Category:飮食]]

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德州扒鸡 - 版本历史

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