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2010年3月1日 (一) 00:00 Test 32

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== 简介 ==

[[文件:01300000267590123149128883580.jpg|thumb|云吞面]]'''云吞面'''

云吞面起源于[[广州]]，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在[[唐宋]]时即已传入广东。据[[《群居解颐》]]一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食[[馄饨]]，往往稍喧，食须用扇”。至于[[广东]]何时用“云吞”二字取代[[馄饨]]之称，则无从考证。

== 由来 ==

[[文件:01300000267590123139602915827.jpg|thumb|云吞面]]'''云吞面'''

云吞面是[[广东]]地道小吃的一种。虽然面食在[[广东]]并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞面最早在[[清末民初]]，广州的西关一带出现，相传是同治年间从[[湖南]]传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品[[馄饨]]。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“[[百味馄饨]]”。 [[南宋]]后，馄饨传入市肆。

== 别称 ==

馄饨面，或叫做云吞面，馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”（此时两者粤音均为 jung2“涌”）。前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）。

== 食法 ==

'''面条加入馄饨和蚝油便成馄饨捞面'''
有些人吃馄饨面时喜欢加入少许醋，除了增进味道外，还可以中和面里的碱水，帮助消化。 '''吃法讲究'''

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗[[馄饨]]一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“：一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。三讲汤。用柴鱼虾

壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。辨别云吞面真假还有一招：[[韭黄]]一定不能缺。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗[[鲜虾]]云吞，然后把[[面条]]铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让[[面汤]]把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。

== 制法 ==

云吞面一般以馄饨拌面，分为[[汤面]]与[[捞面]]：汤面：是以馄饨加入面条，再配老火汤底。捞面：通常为湿面煮熟后干水再放馄饨，加上酱油。

== 具体步骤 ==

1.首先把馅料([[猪肉]]，虾等)斩碎(大家一定注意到了在[[港式菜]]肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢，发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢，建议用拨了壳不要斩碎，这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性，更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。

2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用[[重碱]]的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。

3.把云吞放入高汤中煮([[清鸡汤]]亦可)，十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

== 特色 ==

有一些店用“竹升面”做馄饨面，特别有嚼劲。

== 提醒 ==

包馅料时紧记不要包太多[[馅料]]，因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会出来。

== 相关信息 ==

'''香港特色: 大虾馄饨'''
池记云吞面

二三十年代，[[广州]]有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕，生意颇佳。其中在西关三

圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上。池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。[[圆眼]]云吞，指云吞小如[[桂圆]](即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。至于[[云吞馅]]，池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈[[鲜肉]]色。云吞面的上汤，以[[大地]]鱼、虾子、[[冰糖]]熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边，不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。30年代初，至于那个面汤就如下面朋友所说的，使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗[[鲜虾]]云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗[[面汤]]，汤里面如Curtner说的要放些[[韭黄丝]]，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。云吞的制作也很有讲究，馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁，加上笋尖，瘦肉，[[肥肉]]等上等材料做成，要虾仁必须新鲜“弹牙”，皮薄如纸，入口即化，这才是上品。

香港云吞面云吞面是[[香港]]特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。云吞就是[[馄饨]]，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成[[肉糜]]，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面
[[文件:01300000267590123139610582953.jpg|thumb|云吞面]]'''云吞面'''多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。云吞面不仅深受港人的喜爱，就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星，翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称：因为工作没有办法，出埠前往加拿大拍西片，一去便数个月，唔知（为什么）点解出埠一久就好想食[[香港]]的[[鱼蛋粉]]与云吞面”。[[罗嘉良]]在一次拍片现场憨厚地说：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”。

[[Category:飮食]]

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（没有差异）

云吞面 - 版本历史

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