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2014年8月15日 (五) 22:36 Test 32

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== 菜品简介 ==

'''三套鸭'''工艺：焖口味：咸鲜味所属菜系：淮扬菜菜品功效：健[[脾]]开[[胃]]调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)辅料：[[香菇]]（鲜）(50克)、[[火腿]](75克)、[[冬笋]](100克)、[[鸡肫]](100克)、[[鸡肝]](70克)调料：[[黄酒]](100克)、[[小葱]](35克)、[[盐]](6克)、[[姜]](25克)

== 历史文化 ==

1、三套鸭为[[扬州]]传统名菜。[[《调鼎集》]]介绍此菜时说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚内，蒸极烂供”。后来[[厨师]]们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改为炖焖，风味更胜一筹。

2、此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。

== 主料简介 ==

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|| 鸭属[[脊椎]]动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉[[蛋白质]]含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。
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== 制作工艺 ==

'''三套鸭'''1.香菇去蒂，洗净；2.冬笋去皮，洗净，切片；3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；4.熟火腿切片；5.鸡肫、鸡肝分别洗净；5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

工艺提示1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔[[《闲情偶记》]]云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

== 食谱营养 ==

'''三套鸭营养指数'''鸭：鸭肉中的[[脂肪酸]]熔点低，易于消化。所含B族[[维生素]]和[[维生素E]]较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的[[烟酸]]，它是构成人体内两种重要辅[[酶]]的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、[[便秘]]、水肿、[[心脏病]]、[[癌症]]患者和[[放疗]]、[[化疗]]后的病人宜食。

'''香菇（鲜）：'''香菇具有高蛋白、低[[脂肪]]、多糖、多种[[氨基酸]]和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制[[肿瘤]]细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含[[腺瞟吟]]、[[胆碱]]、[[酪氨酸]]、[[氧化酶]]以及某些[[核酸]]物质，能起到降压、降[[胆固醇]]、降[[血脂]]的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、[[矿物质]]，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对[[糖尿病]]、[[肺结核]]、[[传染性肝炎]]、[[神经炎]]等起治疗作用，又可用于[[消化不良]]、便秘等。

'''火腿：'''火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固[[骨髓]]、健足力、愈创口等作用。

'''冬笋：'''冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及[[钙]]、[[磷]]、[[铁]]等[[微量元素]]以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对[[肥胖症]]、[[冠心病]]、高血压、糖尿病和[[动脉硬化]]等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多[[草酸钙]]，儿童、患[[尿道结石]]、[[肾炎]]的人不宜多食。

'''鸡肝：'''鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、[[锌]]、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。另外丰富的[[维生素B2]]和铁，对补充机体辅酶，完成机体对有毒成分的去毒，补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和[[硒]]，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

'''三套鸭营养素'''三套鸭所含营养素

·热量(6264.35千卡)·蛋白质(388.76克)·脂肪(506.50克)·[[碳水化合物]](25.38克)·[[膳食纤维(]]3.62克)·维生素A(8584.30微克)·[[胡萝卜素]](416.50微克)·[[硫胺素]](2.40毫克)·[[核黄素]](6.43毫克)·[[尼克酸]](110.82毫克)·[[维生素C]](9.85毫克)·维生素E(10.46毫克)·钙(2396.42毫克)·磷(4377.95毫克)·[[钠]](6340.65毫克)·[[镁]](411.62毫克)·铁(65.16毫克)·锌(39.73毫克)·硒(317.18微克)·[[铜]](7.01毫克)·[[锰]](2.75毫克)·[[钾]](4980.54毫克)·[[碘]](40.75微克)·[[维生素B6]](0.28毫克)·[[叶酸]](3.00微克)·[[维生素B12]](19.68微克)·胆固醇(2393.20毫克)

== 食谱相克 ==

'''鸭：'''鸭肉忌与兔肉、[[杨梅]]、[[核桃]]、[[鳖]]、[[木耳]]、[[胡桃]]、[[大蒜]]、[[荞麦]]同食。

'''野鸭'''：野鸭不宜与木耳同食。

'''冬笋'''：冬笋忌与羊肝同食。

'''鸡肝：'''动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、[[左旋多巴]]、[[优降灵]]和[[苯乙肼]]等药物同食。

== 风味特点 ==

'''三套鸭'''1、[[《礼记·内则]]》记载：'弗食舒凫翠'，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的'马王堆'一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。'三套鸭'，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清[[朝乾]]、嘉之后，伟到[[山东]][[济宁]]、[[济南]]等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。

2、'三套鸭'外用老雄鸭。'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃[[人参]]、[[黄芪]]，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。'三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

３、此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

== 专家点评 ==

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| '''三套鸭'''
|}这三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。

先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。养生学家说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。

雄鸭去完骨后，先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。

接着来说说这野鸭。想要逮住这上天能飞，入水能游，见人就跑的小家伙，只有两种办法，一种是用霰弹枪，再有一种就是用网子埋伏在野鸭必经的地方，等它[[自投罗网]]。

但是这网鸭和枪鸭是有区别的。网鸭撞到网子里后，会受惊拼命挣扎，体内各种腺素分泌量急剧增多。此时的鸭肉里饱含各种分泌物，从营养学的角度来说，不利于健康。所以做三套鸭一般都选用枪鸭。

'''三套鸭'''但枪鸭也有问题，被枪打中的野鸭，肉里到处都是霰弹碎粒，必须将这些碎粒去除干净才能食用。可是这么多碎粒，要怎么才能知道这孔是已经掏过的，那孔没掏过呢？人们就想出了一个办法，插牙签，掏一个孔插一根牙签。有的野鸭中弹比较多，浑身被插得象只[[刺猬]]。就这样提出来给客人看，以示弹粒已去除干净。

野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。

最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。

这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。就是将鸽子的头极力往后拗。[[乳鸽]]太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。

乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。

== 健康提示 ==

'''三套鸭'''1、野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。

2、因其主料是鸭，适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、[[遗精]]、妇女[[月经]]少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，[[肝硬化腹水]]，[[肺结核]]，慢性肾炎浮肿者食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、[[慢性肠炎]]应少食；感冒患者不宜食用。

3、肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者特别适合食用里面的雏鸽。

== 视频制作 ==

观看地址：http://tv.sohu.com/20080314/n255706574.shtml三套鸭的烹饪过程

== 相关词条 ==

{| class="wikitable"

|-
| [[营养]]
|| [[菜谱]]
|| [[烹饪]]
|| [[野鸭]]
|| [[鸽子]]

|-
| [[豉梅蒸子鸭]]
|| [[青鸭羹汤]]
|| [[冬荷煲老鸭汤]]
|| [[冬瓜鲜荷叶煲鸭]]
|| [[冬菜鸭]]

|-
| [[杏仁酥鸭]]
|| [[嫩姜熘鸭片]]
|| [[葱椒鸭子]]
|| [[椰菜花焖鸭]]
|| [[仔姜熘仔鸭片]]
|}

== 参考资料 ==

1、http://meishi.88838.com/pu/14728百姓美食网2、http://www.keko.com.cn/menu/29/menu_1060113112106014_13060.html可口网3、http://blog1.poco.cn/myBlogDetail-htx-id-628433-userid-29514069-pri--n-0.shtml个人空间

[[Category:飮食]]

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三套鸭 - 版本历史

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