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== 简介 ==


'''金陵板鸭'''


金陵板鸭即[[南京板鸭]]。



南京[[板鸭]]是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。


== 菜品特点 ==



金陵板鸭誉有四绝：用[[秦淮河]]水制作的鸭胚，皮白肉嫩，色泽鲜艳，用松枝烧煮的板鸭，含有一股松脂香味，用荷叶包裹，荷香扑鼻，清雅醉人，加上烧煮的祖传绝技，入口油而不腻，香味可口，常食不厌。 金陵板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。[1] 南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。


== 历史 ==


'''金陵板鸭'''


金陵板鸭驰名中外。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的[[民谣]]，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。早在六朝时期，南京就有“炊米煮鸭犒赏三军”的记载。宋代制鸭业已有相当的发展，明代南京的制鸭技术已闻名遐迩。清朝金陵[[盐水鸭]]更是“群雄”并起，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。板鸭为[[金陵]]人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。据清·乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……江宁特产也。”据《玄武湖志》转引梁吴均《齐春秋》说，南京板鸭始于六朝：齐人渡江，至玄武湖西北幕府山南。我(梁)军自覆舟东移，顿郊坛北，与齐人对。是时及食，调市人魄（错）军，皆是交屑为饭，以荷叶裹而分给兵士，皆固。会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭，誓申一战。将士及防身计粮数脔，―人人裹饭媲以鸭肉。帝命众军荤食攻之，齐军大溃。大意为荷叶裹鸭，米粉蒸鸭之先。另有口碑资料说得实在。南京板鸭，始在南京南郊之湖熟。五六百年前，有[[回民]]兄弟二人从北方流落至湖熟，便以打野鸭烧制销售为生。有时候，鸭子多了；估计一下卖不完，便腌制起来保存。而后便有了一般熟鸭和板鸭两种制法。这说法，虽平淡无奇，却自然可信。南京板鸭，不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品，也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味。[4]



== 流传 ==


金陵板鸭在明代已闻名遐迩，成为当时宫中宴席上不可缺少的名菜。后来，烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京，20世纪30年代，北京著名的烤鸭店--[[便宜坊]]，还挂着“金陵烤鸭”的牌子。清代，南京鸭馔品种很多，《调鼎集》中“鸭”一节收录的80多种鸭馔中，有几十种属金陵风味。当时，除了各大菜馆烹制鸭馔外，还有众多的专门加工鸭馔的鸭子铺，他们烹制的板鸭常用作“贡鸭”和“官礼板鸭”。清末，金陵烤鸭技术又传到了广东。


制作工艺
'''金陵板鸭'''


金陵板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。


宰杀技术


金陵板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。金陵板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。


蒸煮工艺


蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用[[茴香]]一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。[2]



== 制作方法 ==

选鸭
'''金陵板鸭'''


制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。


屠宰


宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从[[下腭]]脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断[[食管]]和[[气管]]。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。 刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。 刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮[[脂肪]]溶解(鸭脂熔点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。 拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。 将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、[[腹膜]]等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。


腌制
'''金陵板鸭'''


(1)擦盐。将精[[盐]]于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。 腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。 (2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至[[立春]]期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。 盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。 (2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。



== 营养分析 ==


鸭肉中的[[脂肪酸]]熔点低，易于消化。所含B族[[维生素]]和[[维生素E]]较其他肉类多，能有效抵抗[[脚气病]]、[[神经炎]]和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的[[烟酸]]，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。



== 相关性群 ==


一般人群均可食用。 1. 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和[[水肿]]的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、[[盗汗]]、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗[[化疗]]后，[[糖尿病]]，肝硬化腹水，[[肺结核]]，慢性肾炎浮肿者食用； 2. 对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、[[动脉硬化]]、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。



== 食疗作用 ==


鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经； 可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿； 治身体虚弱、病后体虚、[[营养不良]]性水肿。



== 质量鉴别 ==


好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。[[肌肉]]切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有 轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用。



== 产品种类 ==


金陵板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是[[小雪]]至[[立冬]]；后者是[[立春]]至[[清明]]，质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、[[桂花鸭]]、琵琶鸭、酱鸭等。



== 卤鸭咸水鸭和板鸭的区别 ==


卤鸭，咸水鸭（也叫盐水鸭）和板鸭三者之间的关系是：卤鸭是单独一种。 咸水鸭和板鸭是相同的一种。只不过，板鸭是把咸水鸭进行了风干。



== 演化发展 ==

'''盐水鸭'''


现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一，[[南京桂花盐水鸭]]同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在[[桂花]]盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。



== 制作原料巢湖鸭 ==

'''巢湖鸭'''


巢湖鸭主要产于安徽省中部，巢湖周围的[[庐江]]、[[巢县]]、肥西、肥东等县。本品种具有体质健壮、行动敏捷、抗逆性和觅食性能强等特点，是制作无为熏鸭和南京板鸭的良好材料。 [5]



== 传统板鸭店 ==

创始人韩连登
'''清真韩复兴板鸭'''


韩复兴板鸭店由韩连登创办于清同治四年（1865年），以经营板鸭而闻名金陵。韩连登是回民，祖籍河南，清[[同治]]元年（1862年）因家乡发大水携家小逃荒到南京，落脚在回民比较集中的水西门，先后在仓巷、[[夫子庙]]开了两爿鸭子店，挂起了“韩复兴板鸭店”的招牌，起初，两爿店面都很小，夏季制作盐水鸭，冬春两季制作板鸭，因选料讲究，加工精细受到顾客好评，尤其是位于夫子庙的韩复兴板鸭店，因靠近贡院，营业更加兴旺，因为每年农历八月至九月底都有大批的考生前来夫子庙喝酒品茶。当时，南京的官员还将桂花鸭作为礼品互相馈赠，并挑选精品进贡皇室。韩复兴的板鸭每年约有500只被送进皇宫，因此又享有“贡鸭”和“官礼板鸭”的美誉。1910年，在清政府举办的“南洋劝业会”上，韩复兴的板鸭荣获板鸭金质奖章。


鸭店历史


清[[光绪]]八年（1882年），韩连登的儿子韩荣贵继承父业，使韩复兴进一步发展壮大。后来，韩荣贵的六个儿子继承父业，在三山街、坊口大街、锦绣坊开设了三个鸭店。当时，南京新闻界有名的三张-----[[张恨水]]、[[张友鸾]]、[[张慧剑]]分别给韩复兴亲题横幅：“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下风味”，这些赞誉大大提高了它的声誉和地位。


工艺特色


韩复兴的鸭店之所以生意兴旺，生产规模不断扩大，声名远扬，得力于灵活的经营、严格的管理和精细的制作。在长期的实践中，韩复兴逐步形成了自己的特色：在加工过程中严格把关，不合标准的鸭子不做板鸭，加工一丝不苟，尤其是清练老卤绝不马虎，板鸭起卤后不盘不叠，直接挂上顶通风晾干，使板鸭香、板、嫩的特殊风味得到继承和发扬。更主要的是，韩复兴还自办鸭棚，从原料抓起。制作板鸭的鸭子要个个体长、身宽，胸部及两腿肌肉饱满，而当时活鸭主要来自安徽的和县、[[巢县]]、含山，苏北的[[兴化]]、[[高邮]]、宝应等地，这些经过长途“跋涉”的活鸭消耗过大，体形不太饱满，加工出来的鸭子外形不美，为了改变这种状况，韩复兴便在水西门韩家苑自建原料基地，经常饲养着2000只上下的活鸭。这样，既便于各个分店调剂原料，又能催肥鸭子，保证产品的质量和规格。


鸭店现状


新中国成立后，韩复兴合并为1个门市部，迁到现在的湖南路110号营业，更名为国营清真韩复兴板鸭店，1961年成为南京十大卤菜板鸭店之一。1992年，韩复兴被选为[[中华老字号]]，并由[[中央电视台]]摄影了电视专题片《金陵鸭魁》。 2001年《南京清真食品管理条例》颁布，韩复兴以此作为发展壮大的重要契机，把韩复兴板鸭店拓展成韩复兴清真食品有限公司，在建邺区回民集居地沙洲青石村投资2000万元，新建韩复兴清真食品加工厂，占地面积26亩，生产厂房8000多平方米，初步形成了南京市规模最大的清真食品加工企业。经过努力，韩复兴创下了南京清真食品行业的五个之最：一是卤菜经营场所最大。地处湖南路口的韩复兴专卖店是南京市最大的卤菜店，也是清真食品行业最大的卤菜店，平均每天接待顾客5000人以上，天天排队购买已成为南京市的一大景观；二是生产加工场地最大。在全市清真食品行业中，无论占地面积、厂房面积，还是生产规模，数韩复兴清真食品加工厂最大。韩复兴的人均销售额、人均创利税、单位面积创效，不仅在全市清真食品行业，就是在市商贸系统中，也都是最高的。这辉煌的业绩充分说明清真食品的市场潜力巨大，更为百年老店再创辉煌，攀登新的高峰打下了坚实的基础。 [3]







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