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== 简介 ==



蒸面是安康[[风味小吃]]一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面
'''蒸面'''以面粉为主料，添加少许食盐用水和成[[面浆]]，将面糊盛入表面涂擦[[食油]]的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上[[酱油]]、醋、[[蒜泥]]、[[芝麻酱]]、油泼辣子即可食用。



早在[[建国初期]]，安康的蒸面就以[[鼓楼街]]西面的“麻素福”、[[大北街]]的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如[[安康市东关]]的“马家”、[[城关南马道]]的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、[[新城北门]]口“焦家”及培新街“谭记”等。


== 辨别 ==


蒸面的好坏，一是面的[[筋丝]]、颜色，二是佐料。[[佐料]]有很大讲究，熬醋，[[油泼辣子]]里要添加独特的[[配料]]，方显蒸面的[[口味]]。佐料好，可使蒸面[[锦上添花]]。



== 制作 ==

一般制作步骤：



1、和面浆：以面粉为[[主料]]、添加少许[[食盐]]，用水把面和成糊状；

2、浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为[[圆形]]、平底状，四周有高约40mm左右
'''蒸面'''的沿），并使面浆薄厚[[均匀]]布锣底；


3、蒸 面：把蒸面锣放入装有[[沸腾]]水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟；


4、取 面：数分钟后，取出锣，将蒸熟[[固化]]的面取出，圆型、清黄、[[柔软]]的蒸面即成。


5、食 用：将蒸面切成条状，再配以[[豆芽]]，浇上酱油、醋、蒜泥、[[芝麻酱]]、油泼辣子即可食用。


备注：陜南蒸面的辣椒水制作方法和比例做法如下：


1、陕南凉皮：3两


2、[[豆芽]]：2两


3、辣椒油：0.3~5克


4、盐：0.1克


5、[[味精]]：0.01克,


6、大蒜汁：0.2克,


7、[[生姜汁]]：0.2克,


8、调料水：0.1克.


9、芝麻酱：0.2克.([[汉中]]口味不放这个)



 
== 分布 ==

安康的[[大街小巷]]都有蒸面铺，具有一定名气的有翁家的、马家的、兰家的、剌家的、潭家的等等，其调料、口味各具特色。不管再多的蒸面，在[[中午时分]]都能基本告罄，[[安康人]]的小吃，蒸面肯定是排在第一位的。



== 区别 ==
 

[[安康蒸面]]与[[西安凉皮]]的区别：

1、首先味道的差别是非常大的，西安凉皮用的是[[生醋]]调味。


2、安康蒸面用的是熬熟的醋，还要再加[[酱油]]，芝麻酱，油泼辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其[[秘方]]，味道也都不同。



== 河南蒸面 ==


[[河南]]坊间流传的蒸面和[[安康]]蒸面大相径庭，是[[北方]]卤面的一种，其制作方法如下：



'''河南蒸面'''主料：面条辅料：[[猪肉]]片配长豆角(豆角切成3-4厘米的长条)


猪肉片配[[洋白菜]](洋白菜切成丝,宽度在1-2厘米)


猪肉片配[[蒜薹]]（台）(蒜薹切成3-4厘米的长条)[[葱]]姜少许,八角2-3瓣


步骤：


1、先将[[湿面条]]也就是生面条放在[[篦子]]上蒸10-15分钟，期间要翻滚一次，让上下的面条受热均匀才可。2、蒸面期间,把炒菜锅放[[油]]加热，油要多一些,等油冒烟时，放入[[八角]]后放入肉片，(肉片可以先用老抽淹制一会,是为了上色，好看，如果先前没有淹制就可以在炒肉片时加入)放入肉片时要不停[[搅拌]]，注意：肉片一旦变色就可以出锅了；3、肉片出锅后，再向锅内放一些油，用来炒[[蔬菜]]，油热后，一起放入[[葱花]](不要切的太碎)姜片(2-3个小角足够)，然后放入蔬菜，炒1分钟左右，放入刚刚炒好的肉片，搅拌炒1分钟左右，把蔬菜炒的半熟就可以了，把握[[火候]]，千万不要把蔬菜炒熟了，放入[[盐]]和[[味精]]，最后放入清水，放入[[清水]]后，锅开就可以关火了。好了，菜做好以后，那边的面条也蒸好了。


4、把蒸好的面条，放入炒菜锅内，与菜搅拌，让每一根面条都能沾上[[菜汤]]，然后把菜与面条重新放入蒸锅内，蒸15-20分钟左右。蒸面就大功告成了！



== 制作图解 ==

河南房间[[坊间流传]]蒸面制作图解：


材料：[[新鲜]]面条2斤，豆角1-2斤（也可用黄豆芽，土豆，[[荷兰豆]]等代替），肉半斤（切丝或小块），葱，[[姜]]，老抽，料油，鸡精，盐，糖，[[五香粉]]（或八角）



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| '''蒸面'''
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做法：1、起油锅，炒葱，姜，加入[[肉丝]]，炒发白后，加入少许[[料酒]]，再放老抽（可多一些，因为面条要上色），适量盐，糖，[[鸡精]]，五香粉。所有调料一次加足。因为面条最后也要入味，所以要比平常炒菜多加一些。稍微炒一下，放入切成条的豆角同炒，两三分钟后加入水，[[水平面]]要比锅里的菜低，大火煮开几分钟。



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| '''蒸面'''
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2、把锅里的汤倒出一半[[备用]]。把面[[均匀]]的放在菜的上面，放的时候要把面条抖开，然后盖上锅盖蒸，要中小火。



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| '''蒸面'''
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3、大约七八分钟的样子（[[时间]]要自己掌握好，反正是不能让锅的[[汤水]]烧干了），把刚刚倒出的汤均匀的撒在面条上，继续蒸个15-20分钟，同样要[[注意]]一下汤水不能干。万一汤干了，就只好加些水了，但这样[[味道]]就差很多。其中蒸到一半时间时，可以把上面的面条上下对调翻一下。这样[[熟]]的快，上色也快。蒸好后，有些面条会结在一起，这时要用[[筷子]]把面条抖开，必要时就上手吧。然后把下面的菜翻上来。筷子，锅铲并用，把面条充分的和菜混合，这样做的目的也是为了让面条上色入味。如果刚刚[[调料]]没加足的话，这时也可以加盐，鸡精再调一下。



== 相关词条 ==


老婆饼 芋泥 牛肉面 酿皮 浆水面 醪糟 孝感麻糖 辣糊汤 酥皮莲蓉包 鸡仔饼



== 参考资料 ==


1、http://www.yahtour.com/destination/food_article.php?id=2279&amp;wzid=2004060910554376025



2、http://www.xici.net/b617922/d37818747.htm


3、http://bbs.musicool.cn/viewthread.php?tid=167321







[[Category:飮食]]