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== 基本介绍 ==


'''糟熘鱼片'''


类别：[[北京菜]] 补虚养身食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 私家菜



工艺：糟溜 


口味：糟香味



食用：中餐|晚餐 


主料：[[鲻鱼]]125克



配料：[[木耳]](水发)15克 鸡蛋清25克 [[淀粉]](蚕豆)5克 


调料：香糟20克 [[白砂糖]]10克 姜汁5克 盐1克 猪油（炼制）30克



== 烹饪方法  ==

'''鲻鱼'''


1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；



2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片； 


3.将鱼肉片用[[鸡蛋清]]、湿淀粉抓匀浆好；



4.将炒锅置于微火上，倒入熟[[猪油]]烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油； 


5.水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；



6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒； 


7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；



8.然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。


== 制作提示  ==



此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意： 


1. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；



2. 鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长； 


3. [[汤勺]]在火上时不能大开锅猛煮；



4. 香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放； 


5. 吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。



== 菜式文化  ==


“糟熘鱼片”是以香槽酒调味烹制的[[北京]]风味名菜，南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。



== 食谱营养 ==

'''木耳'''


鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、[[维生素E]]、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。



木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的[[胶质]]可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 


鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量[[醋酸]]，[[蛋白质]]可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。



蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；[[蚕豆]]中的[[维生素C]]可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 


== 相关人群  ==



一般人群均可食用。 


1. 适合心脑血管疾病、[[结石症]]患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；



2. 有出血性疾病、[[腹泻]]者的人应不食或少食； 


3. 孕妇不宜多吃。



4.患高热、腹泻、肝炎、[[肾炎]]、[[胆囊炎]]及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。 


== 食物相克  ==



木耳(水发)：木耳不宜与[[田螺]]同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与[[野鸭]]同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 


鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、[[豆浆]]、兔肉同食。



淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 
 
  
  



[[Category:飮食]]