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陆羽在[[《茶经》]]中曾谈到[[唐代]]烘焙茶叶的工具叫“育”，“以木制之，以竹编之，以纸糊之”。中间还有一层隔板，上面有盖，一侧开门。

焙茶时，将“育”放于“床”（即木板架）上，将茶放在中间的隔板上，下面一层即放贮火器“贮糠煨火，烘烤潮气”，遇[[黄梅季节]]甚而“焚之以火”。焙茶必用文火煨，使茶饼常温，这样水分逐渐蒸发而茶叶的色、香、味俱在。焙茶既是烘焙茶叶，又是贮藏茶叶的方法。 

== 历史演变 ==
[[檔案:焙茶工具炭焙及焙茶灶.jpg|縮圖|右|焙茶工具及焙茶灶]]

[[宋代]]焙茶的工具称“茶焙”。茶焙用竹编制成，外面裹以竹叶，其形状和唐时的“育”大致相同。中间也有隔板，上面放茶叶，下面放容火器。人们将茶饼用竹叶或嫩香蒲叶封裹好后，放茶焙中的隔板上，每于二三日一次，用火常如人体温。



焙茶时的火源要离开隔板一尺许以保持“温温然，所以养色香味也”。 


宋代焙茶时还要用焙篓和火炉。“先将煮燃的炭放于火炉中，再以未煮燃的炭围在已燃炭的四周，上用轻灰稍加覆盖。把空焙篓先放炉上烘烤，"以驱散茶焙中的潮气，再将茶置于焙中”。茶焙中的温度也要有一定的控制，“以探手炉中，火气虽热，而不至于烫人手者为佳”。焙好的茶饼则存于“[[漆器]]中缄藏之”，如此焙贮，以保持茶色常新。



明代的散条形茶，放于茶焙中培时，则先用大盆贮火，再在旧火灰里埋进未煮燃过的炭，再用已燃过的炭块盖子上面后，将火盆放于茶焙下烘茶。

== 形状 ==



团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利[[收藏]]。掠干后的[[团茶]]，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。


== 方法 ==


'''焙茶'''


[[烘焙]]前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体[[结构]]的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。



水分 ：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。


酶 ：酶是一个重要的催化剂。



青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。


苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与[[性质]]的不同。



涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。


闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。



陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。


== 理论基础 ==


'''焙茶'''


[[茶叶]]烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、[[单糖]]及[[双糖]]类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的[[水分果胶质]]、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。



舒展：为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1～2.的温差大小而定。


分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压， 与水的活泼度，以利下面排清功能。



排清：在此位置，尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。


烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放； 后期以所需火候程度无注意重点。



冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。


静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。



== 理化变化 ==

'''焙茶'''


[[儿茶素]]和[[多元酚]]在100度以下时变化较小，当高于120度时儿茶素会随温度和时间上升而减少，多元酚则相反，但为160左右时其含量又会下降。[[咖啡喊]]会因温度上升而含量而上升，所以茶叶越焙越苦。游离[[氨基酸]]在香气挥发时内含量就开始下降会和[[还原糖]]在高温下产生酶化反应，产生烘焙香，以焙至炒米香为佳。在高温下儿茶素转为单宁酸再转为[[咖啡因]]，让苦的成份转为[[焦糖键]]。



焙茶会导致茶叶的内含物质凝聚，在冲茶时可以泡出焙火之前更多的物质。焙的较成功的茶叶，在冲泡时他的头三泡都不错，较耐泡水较顺。焙不好的就只有火燥味水硬，泡时就一下子把物质冲出来，第二泡就没味了。


当然也要依据焙茶时的目的而论。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊对品质不利并外干内湿，易变质。如温度不够，则不稳定有机物不会大部分转为稳定的[[有机物]]。升降火太快则入口喉部干燥，汤不顺火太硬。如焙前茶叶水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙后也只能缓和一下。



温度：温度过高则易造成焦劣，烘后外形色赤褐鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。如过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。


厚度：过厚会造成焙茶后生熟不匀色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。一般为1.5cm-2cm。



[[时间]]：要恒温时才能放茶叶，一般以偏高指定温的2-3度，10分钟翻一次烘焙能让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜。


高底档茶焙茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯



不同季节焙茶：春秋茶火轻秋更轻，因[[春秋茶]]重香。夏暑茶重火，因重味。


做青程度焙茶：做青轻则火重，改善毛茶做青过程中的不足。反之火轻。



青叶老嫩焙茶：嫩就火重，才能达到香细醇。反之轻，因过老的叶子有效成份少。如太嫩则火因更重以去苦涩，如太老则火再重使味醇和。


不同品种焙茶：如黄旦轻火，因本质不耐火。梅占重火，因火足才能提高本身的品种香。



内含物多少焙茶：内含物少可低温长时间烘焙，利于更有效的转为可溶物。


不同时候的温度很重要，所以要看茶焙茶。要依你的焙茶目的设计好你的焙茶计划，当然前提是你能掌握各种茶在各种时候的变化。



总之，以上方法不能一概而论，也要看不同烘焙目的焙茶。


烘焙是门学问。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如[[烤鸭]]。而要了解烘焙之原理，必先了解热[[传导]]、[[对流]]和[[辐射]]三个方式。传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。



== 常遇问题 ==
 
'''焙茶'''


一、烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度[[蒸]]发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。



二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。


三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小[[家电]]的[[电烤箱]]时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。



四、产品在烤盘上的摆放位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。


五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。



六、烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈[[收缩]]收缩后塌陷。必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。


七，另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。



== 参考资料  ==


[1] 食品商务网 http://www.21food.cn/product/detail36193.html



[2] 中国公关网 http://www.chinapr.com.cn/Business/Gongqiu/ShowGongqiu.asp?ID=4011
 
  
  



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