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== 炒鳝鱼丝 ==


〔[[主料]]辅料〕水发[[香菇]]……250克 酱油……………75克净冬笋…………50克 白糖……………5克香菜……………50克 胡椒粉…………2.5克姜末……………1克 干淀粉…………100克味精……………4克 白汤…………100克芝麻油……………500克（约耗50克）〔烹制方法〕1.香菇去根蒂洗净，用[[剪刀]]由边沿0.3厘米宽处旋转着剪成9厘米长的条，加入酱油25克、味精1.5克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香菜洗净消毒，切成1.2厘米长的段。冬笋切成细丝。2.炒勺上旺火，放入芝麻油500克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐色，倒入漏勺沥油。将酱油50克、白糖、味精2.5克、胡椒粉和白汤、干淀粉15克放在碗中，兑成芡汁。3.炒勺回旺火，倒入[[芝麻]]油50克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油25克，盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。〔工艺关键〕荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油[[冲炸]]，香味浓郁，以素托荤，追求神似。〔风味特点〕此为寺院风味著名素菜。以水发香菇为主料，剪细条，炸后加[[冬笋]]丝煸炒而成。颜色黄褐，以索托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。

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