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== 由来 ==







'''枫泾丁蹄'''枫泾是上海[[金山县]]的一个小镇，过去曾有江南[[水乡芙蓉]]镇之称。枫泾原名白牛村。相传[[宋代]]有个姓陈的[[进士]]，曾任山阴县令，为民上疏不遂，被罢去官职，隐居于此，自号白牛居士，后来忧郁而终。当地居民敬仰他的高风亮节，将白牛村改名为;清风泾，继而又称为枫泾，并种植[[荷花]]以示哀思。如今，枫泾的荷塘虽然比过去少了，但在枫泾乡下，荷花里、荷花湾、莲叶泾渡等地名还有数十处之多。说起枫泾丁蹄，这与枫泾镇上;丁义兴酒店有关。相传清代[[咸丰]]年间，有位姓丁的兄弟在该镇的张家桥开了一家名叫丁义兴的[[酒店]]。经营酒菜兼营熟食，生意一般。但这不能满足丁氏兄弟想做大买卖的欲望。为了进一步打开局面，扩大经营，丁氏兄弟就把主意打在了枫泾猪蹄上。



== 制作方法 ==





'''原料---猪蹄''''''原　　料：'''猪后蹄，优质酱油，[[绍酒]]，冰糖，[[桂皮]]，[[丁香]]，味精，葱，姜。'''特　　色：'''色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口。'''操　　作：'''[[猪蹄]]用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。'''小贴士：'''去毛小窍门：猪毛多，可用[[松香]]，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。


== 历史与现状 ==







'''枫泾相关产品'''枫泾“丁蹄”制作技术，始创于[[咸丰]]二年（公元1852年），据[[《枫泾小志》]]记载“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，远近争购之，宣统二年奉勤业摩奖，并奉浙江巡抚加给将凭。”咸丰初年。枫泾人丁润章祖父在枫泾致和桥旁经营一爿小的酒家，是以供应热食为主，兼售炒菜，但是生意不太景气，结果老板心情不畅，闷闷不乐，饭也吃不下。丁娘娘那天为丈夫开胃口，热了一锅开胃[[中药]]，其中丁香、桂皮、[[红枣]]、枸杞、冰糖，不料盛好的药倒在烧制的丁蹄锅中，于是丁娘娘干脆再加一把旺火收汤，结果烧出蹄子，香气扑鼻，品尝之后更觉得油而不腻，味道鲜美，自此生意十分兴隆。为了做得更好，总结出制作丁蹄的八道工艺，也成了[[丁蹄]]的精髓之处。



作为传统食品[[猪蹄膀]]，全国各地有许多品种，[[东坡蹄]]，[[一品蹄]]，[[扎蹄]]，[[椒盐蹄膀]]等品种，但丁蹄的出现是以冷食为主，当然可热吃。这是与其他地方蹄膀吃法不同之处。丁蹄后来走向世界，据《枫泾小志》载，[[宣统]]二年（1910年）获南洋权业会褒奖银牌，又相继获巴拿马国际博览会金质奖章，[[德国]]莱比锡博览会金质奖章，及费城、芝加哥等地的奖状奖章，先后于20多个国家地区参加博览 


丁蹄的好味道来自那锅百年老汤，当初配方经过不断改进，达到炉火纯青的地步，它是循环而行，每天烧时不断加入新的调料，使之永保原汁原味。后来在烧[[丁蹄]]时加入野味，如[[黄禾雀]]、[[野鸭]]等，这样一来，味道互相渗入，使丁蹄越来越好吃。



丁蹄的口味适合江南人，略带甜味，结婚喜庆宴席必不可少。 


丁蹄制作手工技艺目前虽然用传统工艺生产，但是原料已走样，故保护要从原材料上保护，如今已设想恢复饲养“枫泾杜种猪”保证使丁蹄风味不走样。



== 营养价值 ==





'''枫泾丁蹄--制作原料及产品'''猪蹄含有丰富的[[胶原蛋白质]]，[[脂肪]]含量也比肥肉低，并且不含[[胆固醇]]，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。


1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成[[明胶]]、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；



2.猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部[[抽筋]]、麻木，消化道出血，失血性[[休克]]及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；


3.猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使[[冠心病]]和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。



适用人群：是老人、妇女、失血者的食疗佳品。适宜血虚者食用；适宜年老体弱者食用；适宜产后缺奶者食用；适宜腰脚软弱无力者食用；适宜[[痈疽疮毒]]久溃不敛者食用；有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好；凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。


注意事项：临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度；由于猪蹄中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。



食用功效：性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。



 
== 所属菜系 ==





'''枫泾古镇'''枫泾丁蹄所属菜系：[[沪菜]]，淞沪风味，以[[上海菜]]为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。上海菜原以[[红烧]]、生偏见长。后来，吸取了[[无锡]]、[[苏州]]、[[宁波]]等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“[[红烧蛔鱼]]”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应[[上海]]的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。


== 相关美食 ==



[[发菜蚝豉汤]][[鲇鱼煨猪手]] [[麻花烧猪脚]][[木桶蒸猪脚]] [[臭豆腐浇猪脚]] [[坛烧八味]][[火踵蹄膀]][[红烧笋干蹄膀]] [[玉米棒炖猪脚]] [[黄豆猪脚钵]] [[脆皮猪手]] [[葱烧蹄筋]][[蜜瓜猪踭汤]] [[虾粉蹄筋]] [[元蹄焖乌参]] [[风蹄]]


== 参考资料 ==



http://www.haochi123.com/http://www.spcsc.sh.cn/








[[Category:飮食]]