查看“千张肉”的源代码



== 美食特色 ==


本菜颜色金黄，味道鲜香，肉质松软，肥而不腻，制作简便，是一种大众美食。


五花肉位于猪的腹部，猪腹部[[脂肪]]组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的[[五花肉]]，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。


五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如[[梅菜扣肉]]、[[南乳扣肉]]、[[东坡肉]]、[[回锅肉]]、[[鲁肉饭]]、[[瓜仔肉]]、[[粉蒸肉]]等等。即便小食如[[肉粽]]，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。





== 历史传说 ==





'''千张肉'''相传唐代有一个[[宰相]]，名叫[[段文昌]]，是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品，对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手，他所做的菜肴烹制简便，用料普通，色泽艳丽，美味可口。他经过多年的实践，自编了[[菜谱]]若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。[[唐穆宗]]年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，[[厨师]]做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸[[胡椒]]换成[[黑豆豉]]，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。

数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相径庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。




== 烹制方法 ==




'''五花肉'''原料：猪[[五花肉]]450克，[[五香豆豉]]10克，植物油1000克（约耗50克），精盐1克，金酱10克，酱油20克，红方腐乳汁20克，味精2克，胡椒粉2克，葱花3克，花椒0．5克，姜片3克，葱段5克。 

'''概述：'''将猪[[五花肉]]收拾干净，皮朝上放入锅内煮至八成熟，用金酱均匀涂在猪皮上。将肉放入油锅炸至金黄，取出晾凉，切成5厘米长薄片，越薄越好。在碗中放入花椒、葱段、姜片，将切好的肉放入碗内（皮朝下），淋入酱油、腐乳汁、五香豆豉、精盐。上笼蒸4小时，取出凉透，食用时再入笼蒸透，取出翻扣在另一盘中，去掉原垫在碗底的花椒、葱段、姜片，撒上葱花和胡椒粉。


'''具体步骤：'''1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用[[金酱]]涂匀猪皮。


2、锅置旺火上，下[[芝麻油]]烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。


3、取大碗一只，放入[[花椒]]、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。


4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。


'''小贴士：'''1、[[猪肉]]要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；


2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；


3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有[[寄生虫]]，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有[[钩绦虫]]。



== 制作工艺 ==





'''千张肉'''1、买[[猪肉]]时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；


2、[[猪瘟病]]是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看[[脂肪]]和[[腱膜]]，如有出血点即可认定为病猪肉；



3、食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的[[鞣酸]]会与蛋白质合成具有收敛性的[[鞣酸蛋白质]]，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康；


4、在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。



5、猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，[[脂肪]]会减少30%-50%，不饱和[[脂肪酸]]增加，而[[胆固醇]]含量会大大降低。


6、生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。



7、种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样；瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，[[结缔组织]]较大。


8、猪肉贮存：将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层[[料酒]]，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味；将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质；将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。



9、由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比[[牛肉]]快三倍，保存时应特别注意。

 
== 营养价值 ==
 
猪肉含有丰富的优质[[蛋白质]]和必需的[[脂肪酸]]，并提供[[血红素]]（有机铁）和促进铁吸收的[[半胱氨酸]]，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。




== 相关美食 ==





'''千张肉'''酸蒸千张肉制法：


1、把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖（末）、姜末。
2、炸好五花肉，切片装碗。
3、码放酸腌菜（粒）；加酱油、料酒；上笼蒸熟即成。
特点：
云南千张肉加[[酸腌菜]]（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。
'''千张肉卷汤'''原料：纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根

步骤：
1、[[里脊肉]]末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用；
2、纸千张切成10cm见方的大小，摊平包入里脊肉馅，封口出涂蛋液；
3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里，进微波炉高火2分钟，取出翻下面再高火2分钟；
4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚，加入微波好的千张肉卷，煮到滚；
5、转文火在煲制15分钟，就可以了。
最后，建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉，这样味道更好。



== 所属菜系 ==


千张肉[[湖北菜]]系，荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。[[《墨子·公输》]]篇中指出：“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集[[《诗经》]]里就有“岂有食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌鱼。鄂西山地神农架原始大森林，海拔3000米以上，相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。




== 参考资料 ==


http://spot.cnair.com/meishi/hubei/list_qianzhang.htm http://eat.gansudaily.com.cn/system/2007/02/27/010271574.shtml http://www.gogocool.com/gedixiaochi/gedixiaochi764.htm







[[Category:飮食]]