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== 美食吃法 ==



凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。


'''凉拌：'''凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆空的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆空中出来了，然后装在碗里，加上红色的[[辣椒]]水、绿的的[[荆芥]]、[[麻油]]、[[香醋]]、细盐、大蒜汁等调料。



'''煎粉：'''[[煎粉]]和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的，卖煎粉的炉子很小，但是却是一个真正的农家柴火[[炉子]]，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小，然后在锅里放上油盐葱姜之类，用文火将凉粉煎成金黄，香气四溢，让人垂涎。”


== 烹制方法 ==







'''制作流程一'''一、以绿豆淀粉为原料，其做法为：1、准备[[绿豆]]的[[淀粉]]，在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。



2、盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢1：5，有人喜欢1：7。


3、把[[淀粉]]和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。



4、把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到[[冰箱]]的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了



'''制作流程二'''5、把凉好的凉粉扣出在切熟食的[[案板]]上，切成喜欢的大小，放在容器里。



6、拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的，所以，放的是[[葱]]、[[蒜]]、[[生抽酱油]]、[[香油]]、[[盐]]、[[醋]]、[[辣椒油]]，拌匀以后，开吃！


二、以大米为原料，做法为：1、选料：无霉变的普通[[大米]]均可，也可用碎米作原料。



2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质[[石灰]]，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。


3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。




'''制作流程三'''4、熬煮：用旺火将锅中[[米浆]]熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。


5、取食：拌以[[酱油]]、[[醋]]、[[蒜泥]]、[[味精]]、[[油辣子]]等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以[[豆豉酱]]，则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。



== 美食风味 ==





'''制作流程四'''凉州凉粉：[[凉州]]因气候凉爽而得名，凉粉更是凉上加凉。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味，据[[《东京梦华录》]]载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉，[[荞茉]]制成黑凉粉、[[扁豆]]、[[蚕豆]]制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的象蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、[[芝麻酱]]、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。


连云港的凉粉：[[连云港]]的凉粉种类多，有[[豌豆粉]]、[[绿豆粉]]、[[山芋粉]]等，爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门，往往秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃，是把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃，即将凉铅直接食用。吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状，放入清水中，待吃时取出，根据顾客的口味放佐料，如放酱油、醋、麻油、蒜泥等；喜欢吃辣的人，还可以加入一些辣椒酱，风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉，确是一件憾事。



'''阆中凉粉：'''[[阆中]]是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。凉粉采用优质[[豌豆]]去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。 


吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。



还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。


过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。




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'''凉粉'''


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过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了！


'''榆林凉粉：'''[[小米]]掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。



== 营养价值 ==


夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。




'''豌豆'''豌豆：在[[豌豆]]荚和豆苗的嫩叶中富含[[维生素]]C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。


1、增强机体免疫功能：豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质[[蛋白质]]，可以提高机体的抗病能力和康复能力。



2、防癌治癌豌豆中富含[[胡萝卜素]]，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。


3、通利大肠：豌豆中富含[[粗纤维]]，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。




'''绿豆'''绿豆：1、[[绿豆]]中所含蛋白质，[[磷脂]]均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；


2、绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使[[脂蛋白]]中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；



3、绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；


4、据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；



5、绿豆对[[葡萄球菌]]以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；


6、绿豆含丰富[[胰蛋白酶]]抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。



== 参考资料 ==
 http://www.haochi123.com/http://tieba.baidu.com/f?kw=%D5%C5%F6%A6%D3%B1 http://www.8000e.cn/?do=show&amp;;amp;id=86377 
  
  



[[Category:飮食]]