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== 历史渊源 ==




[[文件:01300000164586121069608230383.jpg|thumb|二回头]]'''二回头'''最早制作此菜的厨师刘某，见蒸熟的[[蟮鱼]]尤其是走油后两头翘起，如前所说的[[马鞍]]形，便根据这卷翘状，取名为二回头。某[[秀才]]于饱尝美味之后，意犹味尽，便索来纸笔题诗一首：妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形，还赋予了人们爱之深切，进而流连此一美味的意蕴。[[乾隆皇帝]]曾经到潜江，偶然吃过一次后，此后又两次回头去老地方吃该菜，这也是“二回头”的一种来历。
 
== 食品特色 ==




[[文件:01300000164586121069685584213.jpg|thumb|二回头]]'''二回头'''二回头是享誉[[湖北]]的著名[[菜肴]]，以[[潜江]]湖区特产[[黄蟮]]作主料，烹制而成，鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。它看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。最早制作此菜的厨师刘某，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后，意犹味尽，便索来纸笔题诗一首：妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形，还赋予了人们爱之深切，进而流连此一美味的意蕴。


== 烹饪方法 ==




[[文件:01300000164586121069727634313.jpg|thumb|二回头]]'''二回头'''制作材料：主料：[[鳝鱼]]500克调料：小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜（白皮）5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油（炼制）70克
制作方法：1、将[[鳝鱼]]治净，用精盐、[[黄酒]]、葱段、姜片、湿淀粉码味；2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；3、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；4、沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内；5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；6、原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；7、用湿[[淀粉]]勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。
提示：1、[[黄鳝]]须选中等大小的为最佳；2、 蒸时用旺火，不要太长时间；3、 此菜[[鳝鱼]]蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连；4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
 
== 相关民间传说 ==


二回头是[[潜江]]传统名菜。据传，[[清朝]]末年，潜江黄家场有一家小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个[[秀才]]飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”也有记为“妙哉二回头，香嫩且滑口，今日喜尝新，归去再回头。”消息不径而走，食客慕名而来。从此小[[酒馆]]兴旺起来；其他传说：清末年间，一秀才来到[[潜江]]小酒馆，酒馆正准备打烊，仅有一盘制作好但没有卖出的[[鳝鱼]]，放入蒸笼中蒸着，见客人来，于是将蒸熟的鱼放入锅中煎制而成。没想到客人十分欢喜，问起菜名的时候，主人随口编出“二回头”，也寓意食客再来。先蒸后煎的烹饪方法使得鳝鱼表皮酥脆，但肉质滑软，而且保全了鱼的营养性。


== 营养价值 ==




[[文件:01300000164586121069735469941.jpg|thumb|二回头]]'''鳝鱼'''[[鳝鱼]]，夏秋品质为最优，其肉厚刺少，含[[组氨酸]]较多，故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用，因其死后，所含组氨酸转变成组胺，具有毒性。鳝鱼营养丰富，每１００ｇ肉含蛋白质１８．８ｇ、脂肪０．９ｇ、钙３８ｍｇ、磷１．５０ｍｇ、铁１．６ｍｇ、尼克酸３．１ｍｇ、核黄素０．９５ｍｇ。其食用方法多样，既可溜、烧、煸，也可炒、爆；既可制作高档菜肴，也可制作家常小炒。

中医认为其肉味甘，性温，可补五脏，疗虚损，除风湿，强筋骨，可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症，现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴，以飨读者。


== 饮食相关 ==




[[文件:01300000164586121130630972434.jpg|thumb|二回头]]'''潜江神农架'''潜江地处美丽富饶的[[江汉平原]]腹地，北枕汉水，南接[[长江]]，东邻[[武汉]]通[[黄石]]，西接荆州达[[三峡]]。 318国道和宜黄（沪蓉）高速公路横穿东西，潜监和襄岳两条二级公路纵贯南北。是全省平原湖区惟一的路网建设试点城市。交通基础设施密度和通达度居全省前列。内河航运四季畅通，流经境北面的汉江，建有2个港口，年吞吐量达300万吨以上。

潜江是[[楚文化]]的发祥地之一，号称 “天下第一台”的东周楚王行宫就在境内龙湾镇,东周楚灵王离宫章华台距今已有 2500 多年的历史。“[[龙湾遗址]]”，是我国迄今发现的保存最为完整、时代最早的楚国离宫别院遗址群落，被定为2001年“全国十大考古发现”。源远流长的文化历史不仅形成了潜江淳朴的民风，而且孕育了众多英才。仅近百年来，就有中共一大代表李汉俊，辛亥革命先驱、新中国首任农业部部长李书诚，首任监察部长钱瑛，著名剧作家、文坛泰斗[[曹禺]]等享誉神州的杰出人物。


== 所属菜系 ==


所属菜系：[[湖北菜]]，简称鄂菜。鄂菜以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的[[江南]]水乡特色。湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。 [[《墨子·公输》]]篇中指出：“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集[[《诗经》]]里就有“岂有食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌鱼。鄂西山地[[神农架]]原始大森林，海拔3000米以上，相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的[[地理]]环境，丰饶的物产，为[[湖北]]菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。


== 相关美食 ==


[[锅巴粉炸鳝段]] [[麻花鳝鱼]] [[干煸鳝鱼]] [[卷筒长鱼]] [[烹松丝]] [[青龙卷]] [[油泡马鞍鳝]] [[原煨三丝鳝筒]]


== 参考资料 ==


http://www.chufangcai.cn/html/gedimeishi/



  

[[Category:飮食]]