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== 简介 ==
[[File:01300000426200125998762923476.jpg|thumb|浆水面]]浆水面是以浆水做汤汁的一种[[面条]]。浆水面广泛流行于[[兰州]]、[[天水]]、定西、临夏等地，而以兰州的最为考究。它含有多种有益的酶，能[[清暑解热]]，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能[[解除疲劳]]，恢复体力，而且对高血压、肠味病和泌尿病有一定的[[疗效]]。
== 特色 ==


夏天的浆水，还常常当作[[预防中暑]]的清凉饮料，直接饮用。陇上[[气候干燥]]，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能[[中和碱性]]，而且还可以[[败火解暑]]，消炎降血压。夏日常食有利健康。


== 历史 ==



[[File:01000000000000119093099318576.jpg|thumb|浆水面]]
相传该名是由[[汉高祖]]刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以[[芥菜]](花辣菜)为佳。浆水面人口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是[[汉中]]的名小吃。

浆水面，《中国名特小吃[[辞典]]》说：“陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说：“不仅[[关中地区]]，在[[陕南山区]]群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西[[风味]]》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。 

清末兰州[[进士]]王煊所写（浆水面戏咏），颇能道出浆水面的[[绝妙之处]]：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”[2]

== 传说 ==


'''传说之一'''：[[楚汉相争]]的时候，陕西有个叫韩二的人。他刚结婚不久，夫妻二人开了个[[小面馆]]，专供轿夫小贩们打个尖消个夜。那时，酸醋还没有出现。韩二卖面条时，只是在臊子上调一些油盐，味道并不好，因此生意很清淡。

[[File:01300000196042121972614053967.jpg|thumb|浆水面]]有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的[[小白菜]]洗净炒好装在一个[[小竹篮]]里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大[[汤盆]]上，就关门睡觉了。第二天早晨，店门还未开，就传来了“咚咚”的敲门声。韩二开门一看，原来是内弟来了，说是他妈得了急病，请姐姐和姐夫去一趟，韩二夫妻俩闻言不敢[[怠慢]]，赶快带上几串钱就过汉江河去看望乡下的病人了。韩二的[[丈母娘]]已六十来岁了，得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺，到家后赶紧请大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才转回城，时间已经正午。

店门打开，又开始接客了。两个客人走了进来。一个[[老年人]]，一个[[壮年人]]，都是平民打扮，态度非常和顺。韩二下好面条，找不到白菜臊子了。找来找去，发现在剩面汤里。他问妻子；“这是咋啦?”妻子想了想说：“一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。”韩二想了想，有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说：“客官，对不起，[[臊子]]没有了，凑合着吃顿白面吧!”壮年客人走到汤盆前一看，只见面汤中的小白菜青中带黄，酸中带甜，水水象稠酒一样。他说；“[[店家]]，不要紧，我们正想吃点小菜!”老年客人怕吃出了[[问题]]，忙说：“依老夫看来，还是小心为是，万一吃坏了肚子?”壮年客人笑了笑说；“你老过于小心了。这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。”“那——”老年客人捋着花白[[胡子]]沉吟了一下又说；“好，那就让老夫我先尝第一碗吧!”壮年客人点了点头。韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺红[[油辣子]]。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口，嗯，没问题，接着才放心大胆地吃了起来。



“怎么样，好吃吗?”壮年[[客人]]问。



“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人连连点头称赞。



壮年客人跑了[[大半天]]，早就饿了，迫不及待地叫店家浇上了一碗，他一吃，果然不错。于是，两个客人吃了又续，续了又续。老年客人连吃了四碗，壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹，对韩二说道；“店家，这种臊子面真是好吃，你看该取个啥名字呀?”韩二对这[[意外]]的发现也很高兴，他笑了笑说。“小的两眼墨黑，肚子里没有点文气，还是请[[客官]]取个名吧。”壮年客人转面对同伴说：“你肚子里的文气多，你取吧！”老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说；“它稠似水浆，我看，就叫浆水面吧!”“好！”壮年客人和韩二夫妻俩都[[异口同声]]地点了点头。



就这样，这种把白菜加面汤浸泡几天后做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都[[门庭如市]]，生意兴隆。后来，他才晓得：那天来的两个客人，一个是[[汉王刘邦]]、一个是[[丞相肖何]]。君臣俩在汉中城里微服私访民情，异外地发观了浆水面的作法的。以后，整个汉中和陕西地区都流传开了。



'''传说之二'''：浆水面是西乡县的传统[[风味小吃]]。因其酸香爽口，醒酒解腻，故而深受当地人的喜爱。在西乡，不论是高档的饭店酒楼还是路边小店，都有浆水面出售。而那些远道回乡的[[西乡人]]，差不多每次都会直奔那酸味飘香的面馆，要

[[File:01300000196042121972358477067.jpg|thumb|浆水面]]上两大碗浆水面，以解[[离乡之愁]]。

相传在当年[[张飞]]为[[西乡侯]]的时期，西乡县一户人家有三个儿子，老大、老二都已成家立业，独自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一条腿，只好跟两位老人住在一起，并在路边开了一家小面铺，以[[维持生计]]。可惜面铺生意清淡。一天，面铺里来了位客人，要了两碗面条。恰巧这时菜已用完，没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴，便让老三随便找点菜凑和着做成了面臊子。



老三找遍了[[厨房]]，终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起，几天前自己把几片白菜洗净后已经放在[[瓦罐]]里，后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看，白菜已经有些发黄，还有一股酸味，幸好还没有怪味，于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后，浇上这用酸白菜做成的臊子，[[忐忑不安]]地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然[[不约而同]]地都说这面条好吃，并要老三再来两碗。客人还问老三：“这叫什么面﹖”当老三说明原委，并提到这面还没有名字时，那位客人想了想后说道：“就叫浆水面吧”



等两位客人走后，老三才听旁人说，原来那人正是[[微服私访]]的西乡侯张飞。消息一经传出去以后，人们[[纷至沓来]]，都急欲品尝老三的浆水面，从此，老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句[[歇后语]]：西乡的浆水面——连吃带续，它说的就是这个故事。


== 制作 ==
[[File:01300000196042121972582172386.jpg|thumb|浆水面]]制作浆水的方法很简单，用小缸或[[坛子]]，放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的[[纯净面汤]]，需在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多，有陇东浆水、[[天水浆水]]、陇西浆水等，兰州人的浆水面是其中较为讲究的之一：

1、先取一盆清[[浆水]]煮沸，再凉凉。



2、另用炒锅放菜油少许，待油势放[[花椒]]数十粒，炸出香味后，再炝[[葱花]]。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用。　　　　3、另锅煮[[手擀面]]条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的[[红辣椒丝]]。这样，一碗香喷喷的红化绿叶的浆水面就做成了。



4、再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、[[黄瓜]]佐餐，清爽滑溜，炎暑顿消。色形味皆佳。[1]


== 图解 ==




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原料：浆水，[[干辣椒]]，盐，较薄的宽面条或者面片（最好是手工擀制），[[韭菜]]（薹）或其他蔬菜



做法：1[[炒锅]]中放油，油热后倒入辣椒（用量视个人能力而定），迅速炝炒辣椒（注意不要烧糊了），此时倒入浆水，炝熟，开滚后加[[盐]]备用。（浆水中不要加醋，否则口感会[[涩]]，影响浆水原味。）



2准备配菜：[[关中人]]一般是配以炒好的韭菜或韭薹，也可以选择别的，但韭菜（薹）因其特有的香味和浆水[[交相辉映]]，所以一直比较受关中人青睐。



3煮面条，手工制好的面条，宽的，或者面片，此处最好不要用细面条或者[[挂面]]代替，否则无法体味浆水面爽滑的口感。面另开锅煮熟后，捞入刚才的浆水汤中，分碗盛出即可享用。



浆水还可单独饮用或制成浆水鱼鱼，炎夏饮用浆水不仅解渴，也是[[消暑佳品]]。



浆水做好后，如果不能及时食用，请继续腌制，每天依然用干净无油的[[筷子]]搅拌几次。但是，继续腌制的时间不能过长，最好不要超过7天，如果气温低，大约可以坚持10天。



总之，尽量及时食用吧。


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浆水面，在陕西汉中洋县可算是家常便饭，但以“马畅浆水面”最负盛名。据老人们当时记忆，清代前盛行“梆梆面”，现在叫“阳春面”或“酸汤面”。民国时期才盛行浆水面。 马畅浆水面的做法：



一、窝浆水莱。选无粗筋、无老叶、无杂物的地方特产“辣辣菜”，掏净后存滚水中炸过、以不生不过熟为度。捞起控去水，趁热放浆水缸巾，夏季第二天早即可用，冬季窝三天后即可。



二、炒浆水。浆水莱捞起，控干，切碎。菜油烧熟，干煽浆水菜，炒去水气后，起锅。锅中菜油炒葱、姜、浑辣子、盐、豆腐米等，炒出香味，将煸干的浆水菜倒入翻炒，加清浆水适量，烧干即可。



三、捍面。上好白面，加碱水采硬。面越硬越好，手匝捍面板叫“条案”。一次可捍15—25斤。因面硬须先用捍杖横压紧压半寸厚再用捍杖卷捍。捍薄后，切为“二细”条，宽约o．5厘米左右。面条薄厚均匀，半透亮，韧度高，叫“皮条面”。



四、煮面。这很讲究，不管人多人少，都是大锅宽水，久火，一次只煮一碗面、即飘起即捞。二两一碗，烧上浆水，点上专供的调料清汤、油辣子等。浆水莱能飘在汤上，油汪汪，红艳艳，香气扑鼻。 吃时口感酸香味浓，菜脆而不绵，不塞牙。面条光、韧经嚼，犹如“皮条”。能开胃口，助消化。四季可作，老少爱吃 。


== 配菜 ==


兰州人吃浆水面，还非常讲究配菜和氛围。夕阳西下的[[农家小院]]，暑热散去[[花香宜人]]。就地铺一些凉席，置矮脚炕桌，摆上蒜拌的拍[[黄瓜]]，切丝的鲜莴笋，素炒菲菜苔，油炸虎皮辣椒。四个菜碟齐了，再来一小碗油泼红辣子，剥几头大蒜，捋一把小葱。一家老小席地而坐这就开饭了。虽说浆水面是[[素食]]，但和肉类同食却也非常适口，且另有一番美滋味。以陇西[[腊肉]]最佳，其他如[[卤肉]]、酱肉，或者炒一盘鸡蛋也好。吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。


== “浆水”做法图解 ==




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原料：[[香芹]]（或称水芹菜，陕西人称其麦芹菜）一把，面汤大量（煮过面条的水），泡菜坛子或者陶盆或其他[[陶制容器]]一个醋少许（醋：水=1：500左右）



做法：1面汤，只取其上面的清的部分，放温，但不要放凉，倒入陶制容器中；（尽量是[[陶器]]，而不是别的塑料盆子什么的。）



2香芹洗干净，扔到放温的面汤里，倒入醋做引子



3把陶器放在凉快的地方，盖上盖子，但不要盖的太严实，然后就等着，每天都去用[[干净]]的筷子搅拌一下，差不多3-5天就可以好了；



4如果上面出现了白色浮层，证明浆水已经[[失败]]，不能食用了。以后再做浆水，可以用自己以前的浆水做引子，就不需要再用醋了。



小贴士：1一定是香芹，不是[[芹菜]]；



2面汤的温度不要太高，手伸进去感觉有些烫即可；



3醋做[[引子]]，只是第一次用，第二次做就可以用浆水做引子了；



3做好的浆水面里面不要加醋，否则容易使口感发涩；



4面汤不能油，带油容易使浆水[[变质]]，尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤；



5用[[纱布]]盖容器或者漏网，不能盖死；浆水坛子一定要放在[[阴凉]]的地方，每天用干净无水的筷子搅拌一下。


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[[Category:飮食]]